다양한 쌀

쌀은 찰기에 따라 ‘멥쌀’과 ‘찹쌀’로 구분됩니다. 우리가 흔히 흰쌀 또는 백미라고 부르는 맵쌀은 투명한 데 비해, 주로 떡을 해먹는 찹쌀은 뽀얗게 불투명합니다. 쌀 전분은 주로 아밀로스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)이라는 두 가지 다당류로 구성되는데 멥쌀은 아밀로스 함량이 16~32%, 나머지는 아밀로펙틴으로 이루어지는 반면에, 찹쌀은 거의 아밀로펙틴으로만 구성됩니다. 따라서 밥을 지었을 때 멥쌀은 찹쌀에 비해 찰기가 적습니다. 또한 쌀을 도정한 정도에 따라서도 그 종류를 나눌 수 있습니다. 겉껍질인 왕겨만을 벗겨낸 쌀을 현미라고 하며, 거기서 쌀겨까지 벗겨낸 것이 멥쌀과 찹쌀입니다. 그리고 밥을 지으면 구수한 냄새가 나고 보랏빛이 도는 검은색 쌀인 흑미도 요즈음 우리 식탁에서 자주 볼 수 있는 쌀입니다.